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食物的精华最美味的动物脂肪美食介绍

2019-12-07 03:16:35来源:励志吧0次阅读

食物的精华 最美味的动物脂肪美食介绍

猪油膏不像黄油那么细滑,厚重的轻盈态,蓬松地凝结着,再加上德式烤猪肘和各式猪肉香肠,把一整猪吃全。(文章来源:优)

猪的

猪油

出于对所谓健康的诉求,自熬猪油自产猪油渣的中国家庭已经越来越少了。倒是凯宾斯基普拉纳啤酒坊的餐前面包三种蘸酱之一,还保留着粉饼大小的一碟白色猪油,粉饼大小,零星棕色猪油渣,抹黑麦面包一流。这种猪油膏不像黄油那么细滑,厚重的轻盈态,蓬松地凝结着,再加上德式烤猪肘和各式猪肉香肠,把一整猪吃全。

南京有名的皮肚面,猪油也如影随形。猪皮刮去余脂,风干,下锅炸,猪皮像虾片一样戏剧般蓬大,涨出孔眼,所谓皮肚;切条放入面,就是皮肚面。明瓦廊金记栗子对面的祁家面馆,三十多年来制作皮肚面,对于猪油爱好者来说有三大引力:一盆棕色吸汁的自制皮肚,一罐半凝固如炼乳一样的猪油,和一锅可做浇头的自熬油渣。

皮肚

更遁形的应用,莫过于猪油捞饭。还记得老坑记厨师的生动操作:先让猪油在石锅中透明地荡漾,入饭、入芥蓝、入煎蛋、入秘制酱汁,然后拌拌拌,拌成深褐油亮的一碗,汁油好下饭。

牛的

牛油

一些食客把黄油叫成牛油。但更准确地说,牛油是从体膘中提炼的脂肪,黄油是从牛奶中分离的乳脂。四川火锅很早都是牛油锅,无牛油不正宗,无牛油不欢乐,似乎也只有牛油能把一锅红艳艳的肆意香辣驯化得饱满丰腴,不呛不熏。目前北京最吸引的火锅店,莫过于安定门外大街的一圣元,一来好友推荐,二来好评如潮,三来冬天到了。

至于牛奶的油 黄油,其实是心头最爱。它妙在不用牺牲生命就能获取,风味也似乎少了攻击性,更多让人联想到牧场草地和亲子关系。理想情况下,上好黄油的颜色和风味受季节影响,牛吃什么草,产什么奶,出什么黄油。加一点点海盐晶片,滋味更鲜妙,比如柴田家的海盐黄油焦糖闪电泡芙,三块骰子一样的黄油像砝码一样镇在泡芙的两端和中间,两三片Maldon海盐在上面发光

,举重若轻。在北京,顶级黄油难寻,但也不是没有,比如你能在五星级酒店餐厅(如Lenotre和Grill 79)寻觅到Echire黄油

,这个老派法国家族企业专注生产黄油,连分离黄油剩下的脱脂奶也卖给其他企业处理。可惜这种黄油往往只能在酒店中尝到,如果你想家中备上顶级黄油,可以到朝阳公园西路的Cheese Wine Made in Heaven买到Beurre Cru Doux Fontaine des Veuves ,七十块/250g可能不便宜,但这仅仅能保存两周的黄油,店主透露说它是法国米其林三星餐厅的宠儿,切一厚片配法棍,最能体会它如泉水般的清新回甘。

鹅的

鹅肝

鹅肝应该是肥鹅身上器官脂肪中最销魂的部分。整块鹅肝若煎得好,只封表面,一咬破浆。碎鹅肝做成膏坯,切片抹面包最常见

,基本就是动物界的腐乳。

煎鹅肝

但你尝过由鹅膘提炼的油么试试来自台湾的 黄金鹅油香葱 。一罐泡着炸得金黄的红葱头鹅油,浸泡于无水纯油中,红葱头从头到尾地脆硬喷香。此鹅油基本跟猪油一样的用法,拌面或捞饭,可能来自鸟类的缘故,风味更轻盈,脆脆红葱头增添质香。这份台湾高雄仁武的桥边鹅肉餐厅的出品,巧妙融合了法国(鹅油)和台湾(红葱头)两个地区元素,风味和谐。而它的成功在于微妙的火候控制,限量全手工和小规模生产都让老饕趋之若鹜。托朋友的福,特派员试过用这种黄金鹅油香葱淋饭,此油其实不含一点盐味,若再加点风味复杂的纯酿造古法酱油,一定再上一台阶。

:liusumin

猪油膏不像黄油那么细滑,厚重的轻盈态,蓬松地凝结着,再加上德式烤猪肘和各式猪肉香肠,把一整猪吃全。(文章来源:优)

猪的

猪油

出于对所谓健康的诉求

,自熬猪油自产猪油渣的中国家庭已经越来越少了。倒是凯宾斯基普拉纳啤酒坊的餐前面包三种蘸酱之一,还保留着粉饼大小的一碟白色猪油,粉饼大小,零星棕色猪油渣,抹黑麦面包一流。这种猪油膏不像黄油那么细滑,厚重的轻盈态,蓬松地凝结着,再加上德式烤猪肘和各式猪肉香肠,把一整猪吃全。

南京有名的皮肚面,猪油也如影随形。猪皮刮去余脂,风干,下锅炸,猪皮像虾片一样戏剧般蓬大,涨出孔眼,所谓皮肚;切条放入面,就是皮肚面。明瓦廊金记栗子对面的祁家面馆,三十多年来制作皮肚面,对于猪油爱好者来说有三大引力:一盆棕色吸汁的自制皮肚,一罐半凝固如炼乳一样的猪油,和一锅可做浇头的自熬油渣。

皮肚

更遁形的应用,莫过于猪油捞饭。还记得老坑记厨师的生动操作:先让猪油在石锅中透明地荡漾,入饭、入芥蓝、入煎蛋、入秘制酱汁,然后拌拌拌,拌成深褐油亮的一碗,汁油好下饭。

牛的

牛油

一些食客把黄油叫成牛油。但更准确地说,牛油是从体膘中提炼的脂肪,黄油是从牛奶中分离的乳脂。四川火锅很早都是牛油锅,无牛油不正宗,无牛油不欢乐,似乎也只有牛油能把一锅红艳艳的肆意香辣驯化得饱满丰腴,不呛不熏。目前北京最吸引的火锅店,莫过于安定门外大街的一圣元,一来好友推荐,二来好评如潮,三来冬天到了。

至于牛奶的油 黄油,其实是心头最爱。它妙在不用牺牲生命就能获取,风味也似乎少了攻击性,更多让人联想到牧场草地和亲子关系。理想情况下,上好黄油的颜色和风味受季节影响,牛吃什么草,产什么奶,出什么黄油。加一点点海盐晶片,滋味更鲜妙,比如柴田家的海盐黄油焦糖闪电泡芙,三块骰子一样的黄油像砝码一样镇在泡芙的两端和中间,两三片Maldon海盐在上面发光,举重若轻。在北京,顶级黄油难寻,但也不是没有,比如你能在五星级酒店餐厅(如Lenotre和Grill 79)寻觅到Echire黄油,这个老派法国家族企业专注生产黄油

,连分离黄油剩下的脱脂奶也卖给其他企业处理。可惜这种黄油往往只能在酒店中尝到,如果你想家中备上顶级黄油,可以到朝阳公园西路的Cheese Wine Made in Heaven买到Beurre Cru Doux Fontaine des Veuves ,七十块/250g可能不便宜,但这仅仅能保存两周的黄油,店主透露说它是法国米其林三星餐厅的宠儿,切一厚片配法棍,最能体会它如泉水般的清新回甘。

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