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【清汤石锅鱼】_a

2020-01-16 19:12:11来源:励志吧0次阅读

清汤石锅鱼的制作方法非常简单,要注意准备的配料,料准备得足才能保证,做出来的汤汁会更加浓郁,因为石锅鱼的精华在于汤汁,在做鱼的时候如果稍微有些刀功的人,可以把鱼肉和鱼骨鱼头分开,鱼肉切成片状,这样会更加入味,摆在锅里会非常好看,里面一定要加一些蔬菜类的食物,能有营养。调料:盐16克,味精15克,鸡精 克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清汤2250克,猪油150克。1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。2、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0. 厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。 、鱼头、鱼骨用 克盐、5克味精、 克鸡精腌10分钟,鱼片用 克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。特点:汤汁浓白,咸鲜清淡,营养丰富。点评:放鱼骨头熬汤,汤汁鲜美,鱼片口感好。清汤制作方法:老母鸡1只约1.5千克,老肥鸭1只约1.5千克,火腿1只,棒子骨500克,猪排骨1千克,鸡脯肉500克,猪瘦肉500克,清水15千克。1、将鸡鸭宰杀,去尽毛及内脏,火腿、棒子骨、排骨刮洗干净,猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。2、汤锅放在火上,将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克,用旺火烧开,去掉浮沫,小火炖1小时,然后将各种原料捞起,入温水漂净待用(注意:汤锅下面的火不熄灭,保持小火)。 、将猪肉蓉加清水500克,调散后倒入步骤2中的汤锅内,待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺将肉末和泡沫一起捞出,挤去水分,成肉团待用。4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内,小火火靠 0分钟,然后将鸡鸭捞起,另作他用。再将火腿、棒子骨捞起,放在步骤2中的温水中,漂洗干净待用。5、将汤锅汤面上的浮油去净,将步骤4中漂洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内,随后将肉团放入,用小火火靠1小时左右,当汤色变得像料酒(浅茶色)时停火。6、将鸡蓉加500克水,调散。用清汤时,将鸡蓉舀入汤中,小火烧至泡沫和肉蓉浮起后,将肉蓉、泡沫打去,所得清汤即可使用。1、原料一定要新鲜,水要一次加足,途中不要加入冷水,火候不要过大,让汤在锅内似开非开,只有小火熬出的汤才是清汤。2、最后加鸡蓉的目的是让鸡蓉释放鲜味,如果加入的太早,鲜味会散失掉。 、原料不断捞起放入的目的是防止汤汁变白。4、放肉蓉的目的是吸附汤内多余的渣滓,使汤汁变清。

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